Verjus : la recette de base

Cette année, de petits soucis logistiques (et un confinement) ont fait que ma vigne grimpante n’a pas été taillée dans les temps. J’avoue que j’appréciais l’ombre que ses branches produisaient sur ma terrasse, mais il y a trop de grappes : il faut donc désormais les éliminer. Et ça tombe bien, car le raisin vert permet de préparer un délicieux condiment : le verjus. Cette recette médiévale est très prisée des grands chefs, qui la redécouvrent depuis une dizaine d’années environ, mais pas encore très connue du grand public. Pourtant, ce serait dommage de s’en priver !

Les bienfaits (réels ou supposés) du verjus

Comme je te le disais en intro, le verjus est une recette médiévale. Mais les origines exactes du verjus demeurent obscures. Il est probable que la recette ait déjà été consommée au cours de l’Antiquité, et qu’elle soit arrivée du Moyen-Orient.

Toujours est-il qu’au Moyen-Âge, on pensait que ce qu’on mangeait influait directement sur la santé et que, par conséquent, la nourriture pouvait soigner. Le verjus était ainsi consommé à la fois pour relever les plats et pour soulager les maux d’estomac et éviter les problèmes de transit. Au fil du temps, il a cédé le pas à un autre fruit dont le jus relève la cuisine : le citron. Au point de tomber dans l’oubli.

Les différentes recettes de verjus

Comme son nom l’indique, le verjus est un jus de fruits verts. Il se prépare et se consomme donc dans la foulée. Nos brillants ancêtres n’ayant pas de conservateurs malsains sous la main, ils ont expérimenté avec les moyens dont ils disposaient. Il existe donc une préparation différente avec du gros sel, supposée pouvoir être conservée plusieurs mois, mais je ne l’ai pas encore testée.

Si le verjus est un condiment, il permet aussi de préparer différentes recettes : sirop et gelée, principalement.

Le verjus : la recette de base.

Il te faut :

  • Des grappes de raisin vert ;
  • Une bassine ;
  • Un blender ou une centrifugeuse ;
  • Un saladier pour recueillir le jus après le 1er filtrage ;
  • Un récipient (bouteille ou bocal) pour conserver le verjus ;
  • Une passoire ;
  • Un entonnoir ;
  • Un torchon.

Et c’est parti :

  1. Commence par égrener les grappes pour ne garder que les grains ;
  2. Lave soigneusement les grains, et égoutte-les ;
  3. Passe les grains de raisin au blender (ou à la centrifugeuse) ;
  4. Filtre le jus une première fois à l’aide d’une passoire, en le versant du blender dans le saladier ;
  5. Filtre ensuite le jus en utilisant un torchon, en versant le verjus dans un bocal ou une bouteille.

Tu n’as plus qu’à consommer ton verjus dans tes préparations, pour remplacer le citron ou le vinaigre. Tu pourras le conserver quelques jours au réfrigérateur.

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